Ingredientes
- 1,44 kg de lombo de bacalhau dessalgado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 600 g de azeitonas pretas sem caroço
- 500 ml de óleo de milho para fritar o bacalhau
- 1,4 kg de batata-baroa
- 100 ml de azeite
- 900 g de tomate
- 500 ml de leite
- 100 g de manteiga
- 600 g de alho-poró
- 200 g de farinha de trigo
- 6 claras de ovo
- 300 g de farinha de rosca
Modo de Preparar:
- Confite a azeitona no azeite por 20 minutos no forno médio.
- Confitar é a técnica de cozinhar lentamente em gordura, em fogo baixo, para concentrar o sabor.
- Escorra e bata no liquidificador, com azeite.
- Obtenha um óleo bem escuro e com consistência cremosa. Reserve.
- Lave o alho-poró e corte-o.
- Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente.
- Tempere e reserve.
- Lave e descasque as batatas-baroas.
- Corte e frite 3 chips para decorar o parmentier. Reserve.
- Cozinhe o restante em água e sal e esprema para fazer um purê.
- Leve ao fogo junte a manteiga a acrescente o leite aos poucos até dar o ponto. Reserve.
- Para o tomate confit, lave e retire a pele e as sementes dos tomates.
- Tempere-os com sal e pimenta.
- Asse em forno por 1 hora. Reserve.
- Passe o bacalhau primeiro na farinha de trigo, depois na clara e por último na farinha de rosca.
- Frite em óleo de milho quente.
- Escorra.
- Enforme o purê de baroa no aro.
- Coloque o bacalhau em cima e regue com o óleo de azeitonas.
- Desenforme o parmentier de baroa, decore com chips de baroa, coloque um ninho de alho-poró em cima do bacalhau.
Decore
com tomate confit.
Fonte: Chef Otton
Junqueira - http://www.hortifruti.com.br
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