Ingredientes:
- Bacalhau alto com pele
- Alhos
- Pimenta
- Azeite virgem de muito baixa acidez
Modo de Preparar:
- Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.
- Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
- Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau.
- À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
- Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas atuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
- A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato; e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso.
- Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
- Sirva com purê de batatas esmagadas, temperadas com azeite e orégano.
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