Hambúrguer de Bacalhau com Emulsão de Ameixas

Ingredientes:

Hambúrguer:

• 1,2 kg de bacalhau da Noruega (postas finas)
• 150 g de alho-poró cortado em minipalitos
• 10 g de gengibre picado
• 50 ml de óleo extravirgem de oliva
• 50 ml de suco de limão-siciliano
• 150 g de abobrinha em cubos
• 30 g de folhas de coentro
• 15 g de folhas de hortelã em Julienne
• 250 g de miolo de pão
• 4 gemas de ovos
• Sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Óleo de oliva o quanto baste para dourar os hambúrgueres

Emulsão:

• 350 g de ameixas
• 100 ml de óleo extravirgem de oliva
• 2 dentes de alho picados
• 1 anis-estrelado
• 100 ml de vinho branco
• Sal marinho a gosto

Acompanhamento:

• Salada de folhas e tomate

Decoração:

• Brotos de vegetais
• Anises-estrelados

Modo de Preparar:

Hambúrguer:

• Demolhe previamente o bacalhau, trocando a água, até que perca o excesso de sal.
• Retire a pele, as espinhas e pique-o.
• Em uma tigela grande, deixe marinar o alho-poró com o gengibre, o óleo de oliva e o suco de limão-siciliano.
• Junte o bacalhau picado e misture os demais ingredientes.
• Com a ajuda de um aro, dê formato aos hambúrgueres.
• Depois de formatados, doure-os em um pouco de óleo de oliva quente.

Emulsão:

• Salteie as ameixas em metade do óleo de oliva, com o alho e o anis-estrelado.
• Molhe com o vinho, deixe apurar e tempere com sal.
• Emulsione com o óleo de oliva restante, batendo com uma faca.

Finalização:

• Sirva os hambúrgueres com a emulsão de ameixa.
• Acompanhe com a salada e decore com os brotos de vegetais e os anises-estrelados.

Fonte: Chef Vitor Sobral - http://revistagosto.uol.com.br