Bacalhau na Mostarda

Ingredientes:

Bacalhau:

• 200 g de lombo de bacalhau Morhua dessalgado
• 150 ml de leite
• 50 ml de água
• 20 g de nirá (cebolinha japonesa)
• 25 g de amêndoas laminadas e torradas

Musseline de grão-de-bico:

• 100 g de grão-de-bico cozido
• 1 colher (café) de óleo de gergelim torrado
• 1 colher (chá) de gergelim branco
• 1 colher (sopa) de azeite
• ½ dente de alho
• Sal e pimenta a gosto
• 30 ml da água de cozimento do grão-de-bico

Molho de mostarda:

• 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
• 2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de mel
• 50 ml de água
• Pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Musseline de grão-de-bico:

• Colocar no liquidificador todos os ingredientes e bater até que fique um purê homogêneo.
• Acertar o tempero com sal e pimenta.

Molho de mostarda:

• Misturar todos os ingredientes e bater com um batedor de arame (fouet) até emulsionar.
• Aquecer.

Nirá:

• Cortar o nirá em pedaços de 2 cm e escaldar por 1 minuto.
• Escorrer e temperar com sal e pimenta.

Bacalhau:

• Temperar o bacalhau com azeite e pimenta e cozinhar na água com leite por 2 minutos.
• Secar o excesso de leite do bacalhau em papel absorvente.
• Grelhar em azeite dos 2 lados até que fique levemente dourado.

Montagem e finalização:

• Colocar a musseline de grão-de-bico no centro do prato em um aro.
• Despejar o molho de mostarda em volta do aro.
• Colocar o nirá sobre a musseline.
• Por último, pousar o lombo de bacalhau e por cima as amêndoas torradas.

Fonte: Chef Ricardo Ferreira - http://basilico.uol.com.br