Javalhau com Purê de Batatas Astexi e Ar de Alho

Ingredientes:

• 200 g de lombo de bacalhau
• 200 g de lombo de javali
• 5 g de transglutaminase (cola de proteína)
• 20 g de lecitina de soja
• 80 g de batata Asterix
• 20 g de alfafa
• 3 dentes de alho
• 50 ml de água
• 2 flores comestíveis
• 50 g de shimeji
• 10 g de manteiga sem sal
• 5 ml de shoyu
• 20 ml de azeite de oliva
• Sal a gosto

Modo de Preparar:

• Corte o bacalhau e o javali em tamanhos iguais e coloque a transglutaminase sobre o bacalhau.
• Em seguida, coloque a carne de javali e envolva ambas em papel filme, pressionando para que as carnes se fixem.
• Coloque na geladeira por 1 hora, aproximadamente, deixando um peso sobre as proteínas para que a cola reaja perfeitamente.
• Faça um purê de batatas e reserve.
• Limpe o shimeji e retire seus talos.
• Corte-os em brunoise.
• Numa frigideira, refogue-o com um pouco de manteiga até ficar com textura macia. Acrescente o shoyu e reserve.
• Retire as carnes do papel filme e tempere com sal a gosto.
• Com o auxílio de uma frigideira, sele o lado do bacalhau e, posteriormente, o lado do javali. Reserve.
• Faça uma infusão com água e os dentes de alho.
• Coe e reserve o líquido.
• Num recipiente, coloque o líquido de alho e a lecitina de soja e, com o auxílio de um mixer, bata superficialmente até formar uma textura leve e translúcida.
• Coloque o purê de batata num prato como base, o javalhau, o shimeji e o ar de alho sobre a produção.
• Ao lado, junte a alfafa e, por fim, a flor comestível.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br