Bacalhau à Moda Encantada

Ingredientes

• 1 kg de bacalhau dessalgado em leite, limpo sem pele e sem espinhas,
• 250 ml de azeite
• 500 ml de leite
• 500 g de tomate sem pele e sem semente
• 500 g de cebola laminada
• 1 maço de ervas (com folha de louro, tomilho e alecrim)
• 1 kg de batata cozida
• 50 g de manteiga
• 80 g de alho em lâminas
• 100 g de ervilha fresca
• 1 punhado de manjericão, salsinha e hortelã picados,
• 4 punhados de croutons de pão
• Sal e pimenta ralada na hora a gosto

Modo de Preparar:

• Faça um refogado com 50 ml de azeite, cebola e o maço de ervas.
• Deixe refogar em fogo baixo, até a cebola ficar bem macia (cuidado para não dourar).
• Adicione o tomate e cozinhe mais alguns minutos. Reserve.
• Amasse a batata ainda quente grosseiramente, com a ajuda de um esmagador, e adicione a manteiga e sal.
• Misture e reserve.
• Cozinhe o bacalhau no leite com um pouco de água, suficiente para cobrir o peixe.
• Retire-o antes de a água ferver.
• Seque o bacalhau e grelhe em um fio de azeite, dourando de todos os lados.
• Leve ao forno por 5 minutos para atingir o ponto de cozimento desejado (recomendação: de 5 a 10 minutos, dependendo do forno). Reserve.
• Esquente o restante do azeite e doure o alho em lâminas, depois adicione as ervas picadas e as ervilhas.

Montagem:

• Disponha 1 colher (sopa) de purê rústico de batata no centro do prato, por cima o refogado de cebola e tomate, e depois o bacalhau.
• Regue tudo com o azeite de alho, ervas e ervilha.
• Finalize com os croutons.

Dicas:

É importante tirar o alho na hora que estiver dourado e ainda crocante, pois se passar do ponto pode amargar.

Antes de dourar as postas de bacalhau, você pode passar farinha de trigo nelas, batendo bem para tirar o excesso. Assim o peixe fica crocante por fora e macio por dentro.

Faça os acompanhamentos do bacalhau separadamente e não junto com o bacalhau.

Use as aparas do bacalhau para fazer escondidinho, em que vai alho, cebola, cenoura, alho poró na primeira camada do refratário; cubra com purê de batata; por último, purê mandioquinha e leve para gratinar.

E uma dica muito importante: peixe não se pega com pegador, é só com espátula, senão ele desmancha.

Fonte: Chef William Ribeiro - http://comida.ig.com.br