Bacalhau Confitado 01

Ingredientes:

• 580 g de lombo de bacalhau graúdo (demolhado em 48 horas)
• Azeite extravirgem quanto baste
• 4 dentes de alho
• Risoto:
• 200 g de arroz próprio para risoto tipo arbóreo
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 50 ml de azeite
• Quanto baste de caldo de bacalhau
• Quanto baste de sal e pimenta-do-reino branca
• 1 molho de coentro

Modo de Preparar:

• Coloque o azeite e o alho em uma panela e leve ao fogo.
• Com a ajuda de um termômetro, deixe o azeite atingir os 70ºC.
• Acrescente o bacalhau e deixe cozinhar por 10 minutos, mantendo a temperatura sempre constante.
• Retire e guarde em local quente.

Risoto:

• Faça um refogado num tacho com azeite, alho, cebola.
• Quando a cebola ficar dourada, junte o arroz mexendo sempre com uma colher.
• Vá adicionando caldo de bacalhau quente, aos poucos.
• Acerte o sal e a pimenta.
• Junte o coentro picado, sirva de imediato.

Notas:

• Não deixe o azeite, onde está a cozinhar o bacalhau, atingir mais que 70ºC, porque a partir dessa temperatura as gelatinas que o bacalhau contém, começam a decompor-se.
• Faça o caldo de bacalhau cozinhando as peles e espinhas do peixe.

Fonte: Chef José Dias – http://prazeresdamesa.uol.com.br