Lombo de Bacalhau, Concassê de Tomate e Purê de Feijão Branco

Ingredientes:

• 200 g de lombo de bacalhau
• 150 g de tomate maduro
• 2 cebolas
• 5 dentes de alho
• 1 maço de tomilho
• 1 l de azeite extravirgem
• 25 g de azeitonas pretas (se possível, chilenas)
• 100 g de feijão branco
• 1 colher (sopa) de manteiga com sal
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)

Modo de Preparar:

Bacalhau:

• Lave o bacalhau em água corrente para tirar o excesso de sal.
• Dessalgar o bacalhau por 24 horas, trocando a água no mínimo 4 vezes.
• Retire a pele e a espinha.
• Em uma panela pequena e de fundo grosso, de preferência, aqueça o azeite com 3 dentes de alho, com casca e tudo, e um ramo grande de tomilho.
• É muito importante não deixar o azeite ferver.
• Com o azeite já aromatizado, coloque os pedaços de bacalhau e deixe que cozinhem por 30 minutos sem deixar ferver. 
• Caso comece a ferver, retire um pouco do fogo para que baixe a temperatura do azeite, pois o processo é de cozimento e não fritura.

Purê de feijão branco:

• Lave o feijão em água corrente e deixe de molho por cerca de 2 horas.
• Cozinhe o feijão com 1 cebola inteira e, quando estiver bem macio, retire a cebola e deixe escorrer o feijão, reservando 1 xícara da água do cozimento.
• Processe o feijão com a manteiga e vá acrescentando a água do cozimento aos poucos e o necessário para que o purê fique com uma consistência firme, porém macio.
• Tempere com sal.
• Tapenade:
• Retire o caroço das azeitonas e processe com 1 colher de sopa de azeite, formando uma pasta.

Concassê de tomates:

• Após lavar bem os tomates, corte a base e faça uma cruz no topo.
• Mergulhe os tomates na água fervente por uns 30 segundos.
• Retire da água fervente e coloque em uma vasilha com água e gelo.
• Deixe esfriar e retire a pele.
• Corte o tomate no meio, retire as sementes e a parte 'dura'.
• Corte cada metade em mais ou menos 4 gomos e depois em cubinhos.
• Pique 1 cebola e 2 dentes de alho bem pequenos, misturando ao sal e às folhinhas de tomilho em uma frigideira com azeite e refogue em fogo alto.
• Deixe que a cebola e o alho murchem e acrescente os tomates picados.
• Incorpore tudo e desligue o fogo.
• O tomate não deve ficar amolecido, ou seja, ele deve ficar praticamente cru.
• Corrija o sal.

Montagem do prato:

• Coloque uma colherada generosa do purê no centro do prato e o lombo do bacalhau sobre o purê.
• Cubra a superfície do lombo com o concassê de tomate e regue com uma generosa colherada do azeite aromatizado.
• Acrescente uma colherada da tapenade, ao lado do bacalhau, e finalize com um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e um raminho de tomilho.

Fonte: http://gnt.globo.com