Bacalhau à Milanesa com Molho Escabeche

Ingredientes:

• 6 postas altas de bacalhau com umas 100 g cada uma
• (dessalgadas ou demolhadas por 3 dias)
• 4 ovos
• 100 g de parmesão ralado fino
• 50 g de queijo pecorino ralado fino
• 50 g de ricota defumada ralada fina
• Salsa picada (à vontade)
• 1 pitada de pimenta do reino branca
• 30 ml de azeite extravirgem
• 300 g de farinha de rosca
• 200 g de farinha de trigo comum
• Gordura para fritar

Molho escabeche:

• 1 copo de vinho branco seco
• 1/2 copo de vinagre
• 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
• 50 g de manteiga
• Sálvia, tomilho, endro e cebolinha, picados à vontade,
• 2 cebolas grandes cortadas em rodelas
• Sal a gosto

Modo de Preparar:

• Aqueça o azeite e doure levemente as postas de bacalhau.
• Tempere com a pimenta do reino e reserve.
• Batas os ovos com o mix de queijo e a salsinha, como uma omelete.
• Passe as postas primeiro em farinha de trigo, depois nos ovos batidos e depois na farinha de rosca e frite em gordura quente. Reserve.
• Para o molho, derreta a manteiga com um fio de azeite e branqueie as cebolas levemente.
• Acrescente a mostarda e refogue por 2 minutos.
• Acrescente o vinagre e o vinho branco e deixe apurar até o álcool evaporar.
• Finalize com as ervas grosseiramente picadas.
• Em uma terrina ou em um pirex, acomode as postas de bacalhau empanadas e deite o molho por cima.

Fonte: Chef Paulinho Pecora - http://www.mercadomunicipal.com.br