Risoto de Abóbora e Bacalhau com Folha de Ouro

Ingredientes:

Abóbora

• 400 g de abóbora cortada em fatias sem sementes
• 2 colheres de azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino no moinho

Bacalhau

• 800 g de bacalhau imperial
• 300 ml de água
• 1 cabeça de alho
• Tomilho
• Alecrim

Risoto

• 1 colher de azeite
• 50 g de cebola picada
• Pimenta-dedo-de-moça
• 450 g de arroz arbóreo
• 100 ml de vinho branco seco
• 16 conchas de água do cozimento do bacalhau
• Sal
• Pimenta-do-reino no moinho

Para a finalização

• Salsa picada
• Azeite extravirgem
• Folhas de ouro
• 220 g de palmito pupunha fresco cortado em cubos
• 200 g de requeijão cremoso
• 100 g de parmesão ralado

Modo de Preparar:

Abóbora

• Tempere as duas fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite.
• Enrole-as em papel-alumínio.
• Asse por 40 minutos em forno a 180ºC.
• Quando o tempo acabar, amasse com um garfo, mas sem fazer purê.

Bacalhau

• Três dias antes de preparar a receita, dessalgue o bacalhau, trocando a água de tempos em tempos.
• Encha uma panela com água e leve ao fogo.
• Quando ferver, corte a cabeça de alho ao meio, sem descascar, e jogue na água junto com o tomilho e o alecrim.
• Deixe ferver um pouco.
• Desligue o fogo e logo em seguida coloque as postas de bacalhau na panela.
• Tampe e deixe-o lá durante 20 minutos.
• Depois, retire o bacalhau da água, deixe esfriar e desfie o peixe.

Risoto

• Despeje azeite em uma panela e ponha a pimenta-dedo-de-moça e a cebola.
• Mexa bem.
• Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos.
• Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.
• Acrescente 4 conchas da água do bacalhau e reduza até secar, sem parar de mexer. Faça isso em torno de 15 minutos.
• Despeje o risoto em uma travessa de vidro e deixe-o esfriar um pouco.

Para a finalização

• Ponha o risoto em uma panela.
• Acrescente mais algumas conchas da água de bacalhau até chegar ao ponto desejado (al dente cremoso).
• Mexa sempre.
• Adicione a abóbora amassada, o requeijão, o parmesão, o palmito, o bacalhau e a salsinha picada.
• Mexa e sirva.
• A consistência do arroz deve ficar cremosa.
• Decore com folhas de ouro comestíveis.

Fonte: Chef Claude Troisgros - http://gnt.globo.com